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TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES ASIGNATURA DE ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I


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1 TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES ASIGNATURA DE ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I 1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas a través de la planeación, ejecución y evaluación de la elaboración de productos gastronómicos, considerando los procedimientos, estándares y normatividad, para contribuir a la rentabilidad de la organización y a fortalecer la industria y cultura gastronómica. 2. Cuatrimestre Tercero 3. Horas Teóricas Horas Prácticas Horas Totales Horas Totales por Semana 4 Cuatrimestre 7. Objetivo de aprendizaje El alumno determinará la planeación y la estructura organizacional del departamento de alimentos y bebidas a través de técnicas e instrumentos administrativos para contribuir al cumplimiento de metas la organización. Unidades de Aprendizaje Horas Teóricas Prácticas Totales I. Principios de administración de alimentos y bebidas II. Fundamentos de Organización Totales

2 UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Unidad de aprendizaje I. Principios de administración de alimentos y bebidas 2. Horas Teóricas Horas Prácticas Horas Totales Objetivo de la Unidad de Aprendizaje El alumno determinará la planeación del servicio de alimentos y bebidas para el logro de objetivos de la organización. Temas Saber Saber hacer Ser Conceptos y generalidades de la administración de alimentos y bebidas Definir los conceptos de: - Organización - Administración - Proceso administrativo - Establecimientos de alimentos y bebidas Identificar el objetivo e importancia de la administración y su relación con el área de Elaborar diagrama de flujo del proceso administrativo en el área de alimentos y bebidas. Puntualidad Trabajo En Equipo Responsabilidad Pulcritud Honestidad Pro Actividad Creatividad Trabajo Bajo Presión Autocontrol Compromiso Respeto Actitud de Servicio Etapas de la planeación Describir el concepto de planeación. Describir las etapas de la planeación: - Situación actual -Establecimiento de metas y objetivos -Planes de acción de objetivos y metas Establecer las etapas de planeación de establecimientos de Puntualidad Trabajo En Equipo Responsabilidad Pulcritud Honestidad Pro Actividad Creatividad Trabajo Bajo Presión Autocontrol Compromiso Respeto Actitud de Servicio

3 Temas Saber Saber hacer Ser Técnicas de planeación Identificar las técnicas de planeación: -Gráfica de Gantt -Diagrama de flujo -Diagrama de pert -Cronograma de actividades -Cuestionarios -Administración de inventarios: justo a tiempo Planear la operación del área de alimentos y bebidas. Puntualidad Trabajo En Equipo Responsabilidad Pulcritud Honestidad Pro Actividad Creatividad Trabajo Bajo Presión Autocontrol Compromiso Respeto Actitud de Servicio

4 PROCESO DE EVALUACIÓN Resultado de aprendizaje A partir de un estudio de caso elaborará un reporte que contenga: - Tipo de establecimiento de alimentos y bebidas - Objetivos y metas - Planeación de las áreas -Justificación de las herramientas de planeación utilizadas Secuencia de aprendizaje 1. Comprender los conceptos básicos de administración. 2. Analizar el proceso administrativo en el área de 3. Comprender el procedimiento de planeación. 4.Relacionar la planeación con las técnicas de planeación Instrumentos y tipos de reactivos Estudio de caso Lista de cotejo

5 PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE Métodos y técnicas de enseñanza Trabajos de Investigación Equipos colaborativos Discusión en grupo Medios y materiales didácticos Equipo multimedia Impresos Internet ESPACIO FORMATIVO Aula Laboratorio / Taller Empresa X

6 UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Unidad de Aprendizaje II. Fundamentos de organización 2. Horas Teóricas Horas Prácticas Horas Totales Objetivo de la El alumno determinará la estructura organizacional del Unidad de Aprendizaje departamento de alimentos y bebidas para contribuir a la eficiencia de la operación. Temas Saber Saber hacer Ser Estructura organizacional del área de alimentos y bebidas Describir el concepto de organización como parte del proceso administrativo Identificar la estructura, los departamentos y funciones del área de Elaborar la estructura orgánica del área de Puntualidad Trabajo En Equipo Responsabilidad Pulcritud Honestidad Pro Actividad Creatividad Trabajo Bajo Presión Autocontrol Compromiso Respeto Organización del personal del área de alimentos y bebidas Identificar el concepto de perfil de puesto. Identificar los elementos que delimitan una función. Determinar perfil y función de los puestos en establecimientos de Puntualidad Trabajo En Equipo Responsabilidad Pulcritud Honestidad Pro Actividad Creatividad Trabajo Bajo Presión Autocontrol Compromiso Respeto

7 PROCESO DE EVALUACIÓN Resultado de aprendizaje A partir de un caso práctico elaborará un informe que incluya: Secuencia de aprendizaje 1. Identificar las áreas funcionales del departamento de alimentos y bebidas Instrumentos y tipos de reactivos Ejercicio práctico Lista de cotejo - Nombre del establecimiento de alimentos y bebidas. - Concepto y clasificación del establecimiento de alimentos y bebidas. - Estructura organizacional. - Descripción de puestos - Conclusión y recomendaciones de la organización, funciones y perfiles. 2. Comprender el procedimiento para estructurar organizacionalmente el área de 3. Comprender el procedimiento para definir el perfil y funciones de los puestos del área de alimentos y bebidas

8 PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE Métodos y técnicas de enseñanza Solución de problemas Equipos colaborativos Análisis de casos Medios y materiales didácticos Internet Equipo multimedia Impresos

9 CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA Capacidad Planear la operación de un área de preparación de alimentos y bebidas considerando los tiempos y movimientos, la oferta y demanda, los recursos disponibles, técnicas de planeación y las políticas de la organización, para cumplir las metas y optimizar los recursos. Supervisar la operación de un área de preparación de alimentos y bebidas a través de herramientas de supervisión y los estándares de calidad, para cumplir con la planeación establecida y contribuir a la rentabilidad de la organización. Criterios de Desempeño Elabora un plan de trabajo acorde a las características de operación y políticas de la organización: - Menú a preparar - Tipo de servicio - Número de comensales - Requisiciones de insumos: materia prima, equipo, mobiliario y utensilios - Requisiciones de personal - Cronograma de actividades con los tiempos y responsables - Roles de personal - Formatos de control: requisiciones y de stocks de cocina - Receta estándar - Presupuesto de operación del área - Indicadores de desempeño Integrar un reporte de supervisión de la operación del área de alimentos y bebidas que incluya: - instrumentos de supervisión: guía de observación, bitácoras, formatos de supervisión - verificación de la planeación de la operación - resultados de la supervisión - propuestas de corrección y de mejora

10 Capacidad Verificar el manejo higiénico de alimentos y bebidas considerando la normatividad aplicable, procedimientos de auditoría y el tipo de establecimiento, para garantizar la inocuidad y seguridad de los Criterios de Desempeño Realiza una verificación y elabora un reporte del manejo higiénico de alimentos y bebidas que contenga: - Áreas verificadas - Personal involucrado - Normas de referencia - Lista de verificación - Procesos de las áreas verificadas - Evidencias: bitácoras, registros de control de temperatura, entradas y salidas - Hallazgos - Resultados - Recomendaciones

11 FUENTES BIBLIOGRÁFICAS Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial Franco López, Armando (2004) Administración de la Empresa Restaurantera Trillas García Cantú, Alfonso (2000) Enfoques Prácticos para Planeación y Control de Inventarios. 4ª Edición Trillas Reay, Julia (1997) Restaurantería Básica: Administración del Servicio de Alimentos. Trillas Lara Martínez, Jorge (2009) Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles I Limusa Reynoso Ron, Javier (2003) Tratado de Alimentos y Bebidas I Limusa Franco López, Armando (2004) Administración de la Empresa Restaurantera. Trillas

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