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1 LICENCIATURA EN GASTRONOMIA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES ASIGNATURA DE GESTION DE LA CALIDAD EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 1. Competencias Desarrollar y administrar un concepto gastronómico a través del diagnóstico del potencial culinario, la ingeniería de menús, cocina mexicana e internacional representativa, herramientas financieras y de administración estratégica y la normatividad aplicable para fortalecer al sector gastronómico y contribuir al desarrollo económico de la zona. 2. Cuatrimestre Noveno 3. Horas Teóricas Horas Prácticas Horas Totales Horas Totales por Semana 3 Cuatrimestre 7. Objetivo de aprendizaje El alumno estructurará una propuesta de gestión de calidad a través de herramientas de calidad, considerando los estándares y certificaciones para contribuir a la competitividad de establecimientos de alimentos y bebidas. Unidades de Aprendizaje Horas Teóricas Prácticas Totales I. Mejora continua y gestión de la calidad II. Herramientas administrativas para la gestión de calidad III. Certificaciones para establecimientos de alimentos y bebidas Totales

2 UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Unidad de aprendizaje I. Mejora continua y gestión de la calidad 2. Horas Teóricas 5 3. Horas Prácticas 0 4. Horas Totales 5 5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje El alumno determinará el círculo de calidad y estrategias de mejora continua para la gestión de calidad en el establecimiento de alimentos y bebidas. Temas Saber Saber hacer Ser Antecedentes y conceptos de la gestión de calidad. Mejora continua, círculo de la calidad total. Reconocer el concepto y los antecedentes de la gestión de la calidad. Reconocer el concepto de mejora continua. Identificar el círculo de la calidad total. Identificar el círculo de Deming. Proponer círculos de calidad. Estructurar procesos de mejora continua en la operación de establecimientos de alimentos y bebidas Analítico Sistemático Pensamiento crítico Responsabilidad Disciplina Ordenado Objetivo Honesto Asertivo

3 Temas Saber Saber hacer Ser Aspectos generales del Sistema de Gestión de Calidad Identificar el concepto de: -Gestión de calidad -Sistema de Gestión de Calidad -Gestión de la Calidad Total (TQM) -Certificación -Auditoría Reconocer el concepto de proceso Identificar el modelo ISO 9000 Analítico Sistemático Pensamiento crítico Responsabilidad Disciplina Ordenado Objetivo Asertivo

4 Resultado de aprendizaje A partir de un caso práctico de establecimientos de A y B, elaborará una propuesta de mejora continua que incluya: -Integración del círculo de calidad. - Ámbito de aplicación - Participantes - Esquema de Deming. - Estrategias de mejora continua - Conclusiones PROCESO DE EVALUACIÓN Secuencia de aprendizaje 1. Comprender el concepto y antecedentes de la gestión de calidad 2. Identificar el proceso de mejora continua. 3. Analizar los componentes del círculo Deming 4. Comprender las funciones de los círculos de calidad. Instrumentos y tipos de reactivos Casos prácticos Lista de cotejo

5 PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE Métodos y técnicas de enseñanza Análisis de casos Investigación Equipos colaborativos Medios y materiales didácticos Computadora Material impreso Video proyector Internet ESPACIO FORMATIVO Aula Laboratorio / Taller Empresa X

6 UNIDADES DE APRENDIZAJE 6. Unidad de aprendizaje II. Herramientas administrativas para la gestión de calidad 7. Horas Teóricas 6 8. Horas Prácticas 9 9. Horas Totales Objetivo de la Unidad de Aprendizaje El alumno determinará áreas de oportunidad de la operación de un establecimiento de alimentos y bebidas para optimización de recursos Temas Saber Saber hacer Ser Herramientas administrativas para la gestión de calidad Identificar las herramientas administrativas para la gestión de la calidad: -Diagrama de afinidad -Diagrama de árbol -Diagrama de relaciones -Diagrama de actividades -Diagrama de flechas -Matrices y análisis matricial para la calidad

7 Temas Saber Saber hacer Ser Diagrama de afinidad y de árbol Diagrama de relaciones y de actividades Identificar el concepto de diagrama de afinidad y diagrama de árbol y su relación con la gestión de la calidad Explicar el proceso de elaboración de diagramas de afinidad y de árbol. Identificar el concepto de diagrama de relaciones y diagrama de actividades, y su relación con la gestión de la calidad Explicar el proceso de elaboración de diagramas de relaciones y actividades. Determinar áreas de oportunidad en la operación de un establecimientos de alimentos y bebidas Diagramar las actividades relacionadas de un establecimiento de A y B con el diagrama de afinidad. Presentar las alternativas de solución a un problema con el diagrama de árbol Determinar áreas de oportunidad en la operación de establecimientos de alimentos y bebidas. Presentar la relación causa - efecto con el diagrama de relaciones Diagramar las actividades paralelas de un establecimientos de alimentos y bebidas con el diagrama de actividades Analítico Sistemático Pensamiento crítico Responsabilidad Disciplina Ordenado Proactivo Objetivo Asertivo Trabajo bajo presión Eficiente Analítico Sistemático Pensamiento crítico Responsabilidad Disciplina Ordenado Proactivo Objetivo Asertivo Trabajo bajo presión Eficiente

8 Temas Saber Saber hacer Ser Diagrama de flechas Matriz L para la calidad Identificar el concepto de diagrama de flechas y su relación con la gestión de la calidad Explicar el proceso de elaboración de diagramas de flechas Identificar el tipo de matriz L y su relación con la gestión de la calidad Explicar el proceso de elaboración de matriz L y su interpretación Determinar áreas de oportunidad en la operación de un establecimientos de alimentos y bebidas Determinar la secuencia y tiempo de un proceso con el diagrama de flechas Determinar áreas de oportunidad en la operación de un establecimientos de alimentos y bebidas Presentar la relación de dos variables con la matriz L Analítico Sistemático Pensamiento crítico Responsabilidad Disciplina Ordenado Proactivo Objetivo Asertivo Trabajo bajo presión Eficiente Analítico Sistemático Pensamiento crítico Responsabilidad Disciplina Ordenado Proactivo Objetivo Asertivo Trabajo bajo presión Eficiente

9 Resultado de aprendizaje A partir de un caso práctico de gestión de calidad de establecimientos de A y B, elaborará un reporte que incluya: - Agrupación de datos con el diagrama de afinidad y árbol - Relación causa-efecto con el diagrama de relaciones y actividades - Secuencia y tiempo de un proceso con el diagrama de flechas - Relación de dos variables con la matriz L - Áreas de oportunidad de la operación - Propuesta de acciones de mejora - Conclusiones PROCESO DE EVALUACIÓN Secuencia de aprendizaje 1. Identificar los diagramas, matrices de gestión de calidad y sus aplicaciones. 2. Comprender el procedimiento de elaboración de diagramas de calidad. 3. Comprender el procedimiento para la elaboración de matrices de calidad. 4. Analizar la información obtenida de las Instrumentos y tipos de reactivos Ejercicios prácticos Rúbrica

10 PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE Métodos y técnicas de enseñanza Solución de problemas Análisis de casos Investigación Medios y materiales didácticos Computadora Material impreso Videoproyector Internet ESPACIO FORMATIVO Aula Laboratorio / Taller Empresa X

11 UNIDADES DE APRENDIZAJE 11. Unidad de aprendizaje III. Certificaciones para establecimientos de alimentos y bebidas 12. Horas Teóricas Horas Prácticas Horas Totales Objetivo de la Unidad de Aprendizaje El alumno diagnosticará la situación del manejo higiénico en un establecimiento de alimentos y bebidas para determinar puntos críticos. Temas Saber Saber hacer Ser Distintivo H Crystal Identificar los conceptos y características del Distintivo H: -Concepto -Objetivo -Normatividad NMXF605 -Puntos de verificación -Proceso de obtención -Vigencia Interpretar los resultados de la verificación Reconocer la metodología HACCP Identificar aspectos de Crystal y sus características: -Concepto -Objetivo -Puntos para alimentos y bebidas -Proceso de obtención -Vigencia Interpretar los resultados de la verificación Verificar el cumplimiento de los estándares marcados por la certificación Proponer acciones de mejora en el establecimiento de alimentos y bebidas Verificar el cumplimiento de los estándares marcados por la certificación Proponer acciones de mejora en el establecimiento de alimentos y bebidas Analítico Sistemático Pensamiento crítico Responsabilidad Disciplina Ordenado Proactivo Objetivo Respeto Ético Asertivo Trabajo en equipo Trabajo bajo presión Eficiente Analítico Sistemático Pensamiento crítico Responsabilidad Disciplina Ordenado Proactivo Objetivo Respeto Ético Asertivo Trabajo en equipo Trabajo bajo presión Eficiente

12 Resultado de aprendizaje A partir de un caso práctico de gestión de calidad de establecimientos de A y B, elaborará un reporte que incluya: - Agrupación de datos con el diagrama de afinidad y árbol - Relación causa-efecto con el diagrama de relaciones y actividades - Secuencia y tiempo de un proceso con el diagrama de flechas - Relación de dos variables con la matriz L - Áreas de oportunidad de la operación - Propuesta de acciones de mejora - Conclusiones PROCESO DE EVALUACIÓN Secuencia de aprendizaje 1. Identificar los diagramas, matrices de gestión de calidad y sus aplicaciones. 2. Comprender el procedimiento de elaboración de diagramas de calidad. 3. Comprender el procedimiento para la elaboración de matrices de calidad. 4. Analizar la información obtenida de las Instrumentos y tipos de reactivos Ejercicios prácticos Rúbrica

13 PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE Métodos y técnicas de enseñanza Solución de problemas Análisis de casos Investigación Medios y materiales didácticos Computadora Material impreso Videoproyector Internet ESPACIO FORMATIVO Aula Laboratorio / Taller Empresa X

14 CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA Capacidad Diagnosticar los recursos humanos, materiales, técnicos y financieros a través del análisis de puestos y funcionalidad de los equipos, estados financieros básicos y normatividad aplicable para determinar y optimizar los recursos. Criterios de Desempeño Elabora el diagnostico de los recursos e integra el reporte con lo siguiente: A) Recursos Humanos: - Análisis de puestos: Funciones, habilidades, capacidades, aptitud, actitud y perfil del puesto - Diagnóstico de necesidades de capacitación B) Recursos materiales: - Inventarios de instalaciones, equipo y materia prima: uso, manejo, utilidad y vida probable. C) Recursos Financieros: - Análisis de costos de: producción y operación - Estados financieros básicos: controles internos de las áreas funcionales D) Recursos Técnicos: -Softwares -El menú del establecimiento -Inventarios -Ingeniería de procesos E) Normatividad aplicable: -Licencias y permisos de operación.

15 Capacidad Planear los recursos humanos, materiales, técnicos y financieros considerando el diagnóstico de necesidades de recursos, la normatividad aplicable, herramientas de planeación estratégica y desarrollo organizacional, así como la elaboración de presupuestos e indicadores, para el cumplimiento de los objetivos de la organización. Criterios de Desempeño Elabora la planeación e integra un reporte con lo siguiente: A) Filosofía organizacional B) Objetivos: operacionales, tácticos y estratégicos. C) Planes y programas de las áreas funcionales: líneas de acción, contingencias y puntos críticos de control: - recursos humanos: inducción y capacitación del personal - recursos materiales: compras, insumos, infraestructura y mantenimiento preventivo y correctivo - recursos financieros: presupuestos ingresos y egresos y proyecciones D) Ingeniería de procesos: I. Manuales operacionales de cocina, almacén, compras, área de servicio al cliente, bar, contraloría y administración: - Funciones, objetivos, alcance y unidad responsable - Estructura orgánica de las áreas - Marco normativo - Áreas funcionales - Tiempos y movimientos de las áreas - Diagramas de flujo de las áreas: cocina, almacén, compras, comedor, bar, contraloría y administración - Cronograma de actividades - Formatos aplicables - Establecer puntos críticos de control E) Listas de verificación de las áreas funcionales. F) Establecer indicadores de las áreas funcionales: - Producción - Desempeño - Calidad

16 Capacidad Evaluar la administración de los recursos a través del análisis de resultados, herramientas de evaluación y considerando la normatividad aplicable para determinar estrategias de mejora continua y toma de decisiones. Criterios de Desempeño Evalúa la administración de los recursos y presenta un informe que contenga: I. Resultados: a) Recursos humanos: - evaluación del desempeño del personal - cumplimiento de indicadores de producción, desempeño y calidad de las áreas funcionales. - clima laboral b) Recursos materiales y técnicos: - Informe de auditoria de funcionalidad y estado físico de las instalaciones y equipo. c) Recursos Financieros: - Estados financieros básicos d) Normatividad - cumplimiento de la normatividad aplicable II. Propuesta de mejora: acciones preventivas y correctivas

17 FUENTES BIBLIOGRÁFICAS Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial Summer D Administracion de la calidad. Ramirez, C Administrando la C. calidad para el cambio. Mario 2007 Administrar para la Gutierrez calidad. Cantú 2007 Desarrollo de una Delgado cultura de calidad. Humberto Lourdes 2005 Calidad y mejora Munch continua México D. F. México México D. F. México Pearson Educacion Limusa México D. F. México Limusa 2a. Edicion México D. F. México Mc. Graw Hill México D. F. México Trillas

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