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Microbiología de Alimentos


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1 Microbiología d Alimntos SEMESTRE Y CARRERA TIPO DE CURSO Nuclar TIEMPO TIEMPO PRESENCIAL INDEPENDIENTE 5 horas 2 horas HORAS HORAS TEORÍA/SEMANA PRÁCTICAS/SEMANA 1 horas 4 horas REQUISITO ANTECEDENTE: PROGRAMA ELABORADO POR: Dra. Ruth Elna Soria Gurra Dra. Adriana Eugnia Ramos Ávila M.AN.E. José Migul Dl Río Contrras M.A. José d Jsús Díaz Infant Compan. M.E. María Grgoria Bnítz Lima CRÉDITOS 7 créditos RELACIÓN CON OTROS CURSOS: Procsos Agrícolas I Procsos Pcuarios I Procsos Agrícolas II Procsos Pcuarios II NINGUNO PLAN DE ESTUDIOS 2012 FECHA DE ELABORACIÓN MAYO 2013 HCDU AGOSTO 2013 Objtivos dl curso Objtivo gnral Objtivos spcíficos Conocr los procsos d transformación d alimntos para podr dtrminar la calidad física, química microbiológica d las matrias primas utilizadas para los procsos, admás conocrá métodos físicos químicos para la consrvación d éstos, ants dspués d los procsos. Unidad 1.- Análisis fisicoquímico d las matrias Objtivo spcifico El alumno conocrá cada uno d los procsos dl análisis d matrias primas alimntos.

2 primas. 2.- Análisis microbiológico a las matrias primas. Comptncia (s) profsionals d la carrra a las qu contribu a dsarrollar Comptncia (s) transvrsals a las qu contribu a dsarrollar El alumno conocrá como s raliza un análisis d microorganismos n matrias primas alimntos. 1. Crar innovar modlos d ngocios. 2. Optimizar l uso d los rcursos, para mjorar la rntabilidad d los agrongocios. 4. Tomar dcisions profsionals, para bnficio d la socidad. Contnidos métodos por unidads tmas Unidad 1. Análisis fisicoquímico d las matrias primas. Tma 1.- Análisis fisicoquímico d las matrias primas. Subtmas Lcturas otros rcursos Métodos d nsñanza 1.1 Propidads organolépticas d los alimntos. 1.2 Evaporación la calcinación. 1.3 Ácidos bass. 1.4 Protínas, grasas, carbohidratos vitaminas. 40 hrs. 40 hrs. Botllo Gutiérrz, J. (2000) Cincia bromatológica: principios gnrals d los alimntos. Editorial. Díaz d Santos. Brg JM, Tmocko JL., Strar L. (2007) Bioquímica, 6ª dición. Editorial Rvrté, Nlson D.L., Cox M.M., Lhningr (2006) Principios d Bioquímica, 4ª dición. Editorial Omga. Izquirdo J.F., Cunill F., Tjro J., Iborra M., Fité C. (2004) Cinética d las Raccions Químicas. Univrsidad d Barclona Edicions. Por la naturalza dl curso s trabajara con divrsos métodos d aprndizaj tals como: Aprndizaj basado n problmas. Aprndizaj colaborativo. Aprndizaj por proctos. Actividads d aprndizaj S nfatizara l aprndizaj constructivista l aprndr aprndr cntrado n l dsarrollo d divrsas stratgias técnicas d aprndizaj. El profsor llvará a cabo una xposición d los tmas, favorcindo la participación dl alumno. Para lo cual, prviamnt s solicitará al alumno un trabajo d invstigación, partindo dl plantaminto d un problma nfocado a las matrias primas qu s pudn utilizar o star rlacionadas con los agrongocios. S pudn llvar a cabo algunas prácticas qu s sugirn dspués d la Unidad 2. Al final dl smstr l alumno con los conocimintos adquiridos, ralizará un procto n l qu apliqu uno o varios procsos d transformación d los alimntos. 2

3 Unidad 2. Análisis microbiológico a las matrias primas. Tma 2.- Análisis microbiológico a las matrias primas. Subtmas 2.1 Hongos, lvaduras bactrias. 2.2 Mohos malos o bnficiosos. 2.3 Morfologías Fisiologías. 2.4 Rproducción d microorganismos. 2.5 Causants d la dscomposición d los alimntos. Lcturas otros rcursos Métodos d nsñanza 40 hrs. 40 hrs. Botllo Gutiérrz, J. (2000) Cincia bromatológica: principios gnrals d los alimntos. Editorial. Díaz d Santos. Brg JM, Tmocko JL., Strar L. (2007) Bioquímica, 6ª dición. Editorial Rvrté, Nlson D.L., Cox M.M., Lhningr (2006) Principios d Bioquímica, 4ª dición. Editorial Omga. Izquirdo J.F., Cunill F., Tjro J., Iborra M., Fité C. (2004) Cinética d las Raccions Químicas. Univrsidad d Barclona Edicions. Por la naturalza dl curso s trabajara con divrsos métodos d aprndizaj tals como: Aprndizaj basado n problmas. Aprndizaj colaborativo. Aprndizaj por proctos. Actividads d aprndizaj S nfatizara l aprndizaj constructivista l aprndr aprndr cntrado n l dsarrollo d divrsas stratgias técnicas d aprndizaj. El profsor llvará a cabo una xposición d los tmas, favorcindo la participación dl alumno. Para lo cual, prviamnt s solicitará al alumno un trabajo d invstigación, partindo dl plantaminto d un problma nfocado a las matrias primas qu s pudn utilizar o star rlacionadas con los agrongocios. S pudn llvar a cabo algunas prácticas qu s sugirn dspués d la Unidad 2. Al final dl smstr l alumno con los conocimintos adquiridos, ralizará un procto n l qu apliqu uno o varios procsos d transformación d los alimntos. PRÁCTICAS QUE SE SUGIEREN LLEVAR A CABO DURANTE EL SEMETRE Práctica 1. Caractrísticas organolépticas d los alimntos Objtivo Matrials Equipo laboratorio Matrial Biológico d Qu l alumno ralic l análisis snsorial d distintos tipos d alimntos los clasifiqu d acurdo a su color, sabor, olor txtura. - Platos d plástico o charolas pquñas (o rcipints para colocar alimntos) - Cuchillo - Copas - Hojas d lchuga - Alfalfa - Apio 3

4 Procdiminto - Un jitomat - Granos d lot d lata - Granos d lot cocidos naturals - Una papa cruda - Una papa cocida - Quso saltirra d cabra - Quso asadro - Lch dslactosada - Lch ntra - Granos d frijol ngro - Granos d frijol bao - Hojulas d Avna natural - Hojulas d Avna d Marca - Vino tinto - Vino blanco 1. S colocarán los distintos tipos d alimntos n charolas d dgustación. 2. Los studiants ralizarán la clasificación d los alimntos ralizando primro la clasificación d acurdo a su color, lugo a su txtura a su olor 3. S ralizará postriormnt la dgustación guiada por l instructor. 4. Postriormnt s ralizará la clasificación d los alimntos d acurdo a su sabor. 5. El alumno ralizará una tabla ordnando las caractrísticas organolépticas d los mismos llnará l formato d rport asignado por l profsor. Práctica 2. Dscomposición contaminación d los alimntos Objtivo Matrials Equipo laboratorio Matrial Biológico d Procdimi nto Qu l alumno rvis l timpo d dscomposición d la carn a distintas tmpraturas. Qu l alumno obsrv idntifiqu l procso d contaminación n tortilla pan. - Cajas d Ptri - Rfrigrador - Balanza granataria - Ára d rposo d los alimntos - Trmómtro - Cuchara dschabl o cuchillo - Bolsas ziploc g d carn molida d rs - 2 tortillas d harina - 2 tortillas d maíz - 1 bolillo - 1 rbanada d pan blanco sandwichro (bimbo, wondr tc) PARTE 1. DESCOMPOSICIÓN 1. S psarán 50g d carn molida s colocarán n cajas d Ptri Caja 1: Tapar colocar n rfrigrador a 4 C Caja 2: Tapar colocar a tmpratura ambint. 2. Los studiants ralizarán l monitoro d las mustras cada 30 minutos hasta por 2 días (d acurdo a lo stipulado por l profsor) rgistrarán los cambios n su color txtura olor ralizando una tabla d rgistro. 3. Tomarán vidncia fotográfica d los cambios n l matrial compararán l timpo l grado d dscomposición d acurdo a la tmpratura. 4

5 PARTE 2. CONTAMINACION 1. S utilizarán tortillas d maíz harina, bolillo pan sandwichro cada mustra introducida n una bolsa d plástico ziploc como sigu: 1: Bolsa 1 ziploc n rfrigración 4 C a Tmpratura ambint. 2: Bolsa 2 d plástico n rfrigración 4 C 3: Bolsa 3 d plástico a Tmpratura ambint 4: Tortillas sin bolsa n rfrigración a Tmpratura ambint. 2. Los studiants ralizarán l monitoro d las mustras cada día hasta por 8 días (d acurdo a lo stipulado por l profsor) rgistrarán los cambios n su color txtura olor ralizando una tabla d rgistro. 3. Tomarán vidncia fotográfica d los cambios n l matrial, compararán l timpo l grado d dscomposición d acurdo a la tmpratura. Práctica 3. Dtrminación dl ph n distintos alimntos Objtivo Matrials Equipo laboratorio Matrial Biológico Procdiminto d Qu l alumno dtrmin l ph n distintos alimntos - Vasos d prcipitado d 50ml - Solucions calibradoras ph 4, NaOH 0.05M - Hcl 0.01 N - phmtro - tiras para ph - Sanitas - Fnolftalina - Lch d soa - Lch d vaca - Jocoqu - Rfrsco d cola - Jugo d Limón - Solución d jabón d tocador - Salmura - Chils jalapños n lata 1. Vaciar 30 ml d cada solución a mdir n los vasos d prcipitado. 2. Calibrar l phmtro con las solucions calibradoras (vrificar qu no s ncuntrn caducas). 3. Colocar n un vaso d prcipitado bin idntificado l HCl con dos gotas d fnolftalína ralizar la mdición dl ph. 4. Agrgar poco a poco NaOH hasta cambio d color. 5. Colocar n un vaso d prcipitado bin idntificado NaOH con dos gotas d fnolftalína ralizar la mdición dl ph. 6. Agrgar poco a poco HCl hasta cambio d color. 7. Introducir l lctrodo n cada una d las solucions midindo l ph lavando con agua dsionizada prfctamnt l lctrodo ntr mdición mdición scando suavmnt l lctrodo con una sanita. 8. Ralizar la toma dl Ph utilizando la tira comparando l color con l código d color marcado por l comrciant. 9. Tomarán vidncia discutir la difrncia n las mdicions. 10. Ralizar una scala d Ph marcando los valors d Ph analizados, invstigando admás l fundamnto dl viraj dla fnolftalína 5

6 Práctica 4. Protínas: Obtnción d glutn Objtivo Matrials Equipo laboratorio Matrial Biológico Procdiminto Rport d Qu l alumno dtrmin l contnido d glutn n mustras d harina. - Cápsula d porclana - gotro - Sanitas - Balanza - Vidrio d rloj - Estufa - Lugol - Agua d la llav - Harina d trigo - Blanca intgral 1. Psar 30g d harina (o mustra). 2. En la capsula d porclana agrgar gota a gota suficint agua hasta formar una pasta. 3. Lavar con agua d la llav (gota a gota) hasta liminar l almidón (hasta no obsrvar turbidz n l agua). 4. Eliminar xcso d agua. 5. Psar la pasta (pso húmdo 1). 6. Ralizar pruba con solución odurada. 7. Exprimir con los ddos liminar l xcso d agua con una toallita d papl (sanita). 8. Psar la pasta rstant (pso húmdo 2). 9. Colocar n la stufa (n vidrio d rloj) a 90 C por 5 hrs. 10. Volvr a psar (pso sco). Rportar l contnido d glutn Mustra 1 Mustra 2 % d glutn húmdo % d glutn sco Considrar los 30g inicials Calcular l podr d hidratación= % glutn húmdo - % glutn sco Rsultado: Práctica 5. Carbohidratos: Caractrísticas microscópicas d los almidons Objtivo Qu l alumno obsrv, conozca distinga l tamaño, forma Matrials Equipo laboratorio d agrupación d los almidons. - Microscopio - Porta objtos - Cubr objtos - Agitador pipta 1ml - Vidrio d rloj - Colorant azul d mtilno - Colorant lugol 6

7 Matrial Biológico Procdiminto - Agua dstilada - Harina d trigo migajón 1. Dpositar una pquña cantidad d mustra n un vidrio d rloj. 2. Agrgar 2ml d agua dstilada. 3. Agrgar una gota dl colorant. 4. Colocar una gota d disolución n un porta objtos. 5. Tapar con cubr objtos obsrvar al microscopio. 6. Ralizar los dibujos d las obsrvacions. 7. Ralizar una búsquda bibliográfica para clasificar l almidón ncontrado. Práctica 6 Extracción d la amilasa hidrólisis dl almidón Objtivo Matrials Equipo laboratorio Matrial Biológico d Obsrvar cualitativamnt una racción nzimática. Prparar un xtracto d nzimas. Vrificar l fcto d la tmpratura sobr la acción nzimática. - 4 Tubos d nsa (5ml) gradilla - Piptas graduadas (1ml 10ml) - Trmómtro - Mchro Bunsn placa d calntaminto - 4 Vasos d prcipitados 250 ml - Mortro - Pipta Pastur - 4 Vidrios d rloj - 5 Cajas ptri - Tripi tla d asbsto - Agitador - Papl filtro - Arna fina - Solución I2 (KI) - Tubérculo d papa 100 smillas d trigo 7

8 Procdiminto 1. Extracción d la amilasa Ponr a grminar 48 a 72 hrs. ants d la ssión d laboratorio 50 smillas d trigo n caja d Ptri con papl filtro (10 a 15 smillas por caja). Cuando las raicillas tngan 0.5 cm d largo, machacar las smillas n un mortro con un poco d arna fina húmda. Ralizar lo antrior por 1 mañana dl día d la práctica. Mzclar sta arna con 4 vol. d agua. Djar rposar d dos a trs horas filtrar. S obtndrá un xtracto crudo d amilasa. 2. Prparación dl ractivo Disolvr 15g d KI n 100ml d agua, n la solución obtnida disulva 3g d odo mtálico; agrgu agua hasta aforar a un litro. Probar l ractivo aplicando una gota a un trozo d tubérculo d papa, qu s dbrá tñir d azul violta obscuro (prparar 250 ml). 3. Prparación dl sol d almidón Achacar un gramo d tubérculo d papa n 10 ml d agua agrgu sta mzcla a100ml d agua n bullición, agitando constantmnt obtniéndos un sol d almidón. (agrgar la mzcla al agua no vicvrsa) Djar nfriar. 4. Hidrólisis Ponr agua n un vaso d prcipitados calntar a 50 C. En otros dos vasos calint agua a 40 C 30 C rspctivamnt. Procdiminto En l cuarto vaso ponga agua a tmpratura ambint. Tom 40ml dl xtracto crudo d amilasa ponga 10 ml n cada tubo d nsa. Agrgu n cada tubo 10ml dl sol d almidón agit invirtindo l tubo. Coloqu cada tubo n l agua a difrnts tmpraturas (uno por tmpratura) Cada dos minutos tom 0.5 ml d la mzcla d almidón con amilasa. Póngalos n un vidrio d rloj agrgu una gota dl ractivo I2KI. Obsrv los cambios, anotando l timpo rqurido Esta pruba s hará cada dos minutos con cada una d las tmpraturas, utilizando un vidrio d rloj una pipta para cada trataminto. Rgistro Acción d la amilasa salival V o l d Tmprat ura n C V o l d T i m p o Obsrva cions m ( 8

9 x t r a c t o z c l a m i n ) Raliza un squma d la molécula d almidón squmatiza l sitio d acción d la amilasa. Raliza un dibujo dl procdiminto con cada paso. Discut si hubo difrncias ntr cada trataminto raliza los gráficos /o rcuadros prtinnts. Obsrvacions gnrals Conclusions Práctica 7. Acción d la catalasa (fcto d la tmpratura) Objtivo Matrials Equipo d laboratorio Obsrvar cualitativamnt una racción nzimática. Comparar la actividad nzimática d divrsos tipos d vgtals. Obsrvar l fcto d la tmpratura sobr la nzima Tubos d nsa (5ml) gradilla. - 1 Vasos d prcipitados 250 ml - Placa d calntaminto rcipint para agua. Matrial Biológico - Agua oxignada (200 ml); 5 smillas d maíz, 1 manzana, 1 plátano, Tubérculo d papa o camot, zanahoria 5 smillas d frijol. Procdimin to 1. Partir l matrial vgtal n trozos pquños. 2. Tomar la mitad dl matrial hrvirlo. 3. La otra mitad trabajarla frsca. 4. Colocar 10ml d agua oxignada n cada tubo d nsa. 5. En un tubo coloqu una smilla. 6. En otro tubo coloqu un pdazo d zanahoria d la part intrna. 7. En otro un pdazo d manzana. 8. En otro un pdazo d plátano. 9. Y n l quinto un pdazo d papa o camot. 10. Prparar otra sri d tubos con la misma cantidad d matrial vgtal pro hrvidos. 11. Utilic l último tubo, como blanco d agua oxignada. Rgistro Acción d la catalasa Vol d agua oxign ada PTratami nto s o TObsrvacio i ns m p 9

10 m a t r i a l o ( m i n ) v g t a l Raliza un dibujo dl procdiminto con cada paso Discut si hubo difrncias ntr cada trataminto Obsrvacions gnrals Conclusions Estratgias d nsñanza aprndizaj Por la naturalza dl curso s trabajara con divrsos métodos d aprndizaj tals como: Aprndizaj basado n problmas. Aprndizaj colaborativo. Aprndizaj por proctos. S nfatizará l aprndizaj constructivista l aprndr-aprndr, cntrado n l dsarrollo d divrsas stratgias técnicas d aprndizaj. Evaluación acrditación Elaboración /o Priodicid Abarca Pondración por prsntación d: ad parcial Primr xamn parcial. Mnsual Unidad 1 50% Sgundo xamn parcial. Mnsual Unidad 2 50% Trcr xamn parcial. Mnsual Procto Final 50% 10

11 Trabajos d Invstigación. 25% Participación n class 25% prácticas TOTAL 100% Examn xtraordinario: Forma: Escrita Prsntar Procto Final. Examn a título d suficincia: Forma: Escrita Prsntar Procto Final. Examn a rgularización: Forma: Escrita Prsntar Procto Final. Bibliografía rcursos informáticos Txtos básicos Brg JM, Tmocko JL., Strar L. (2007) Bioquímica, 6ª dición. Editorial Rvrté, Nlson D.L., Cox M.M., Lhningr (2006) Principios d Bioquímica, 4ª dición. Editorial Omga. Izquirdo J.F., Cunill F., Tjro J., Iborra M., Fité C. (2004) Cinética d las Raccions Químicas. Univrsidad d Barclona Edicions. Botllo Gutiérrz, J. (2000) Cincia bromatológica: principios gnrals d los alimntos. Editorial. Díaz d Santos. Txtos complmntarios Yousf, A.E. Carlstrom, C. (2006) Microbiología d los Alimntos: Manual d Laboratorio. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España. Pascual Andrson, M. R., Caldrón Pascual V. (2000) Microbiología Alimntaria. Mtodología Analítica para Alimntos Bbidas. 2ª Edición. Edit. Díaz d Santos S.A. Madrid, España. Bromatología Inspcción d Alimntos Libro d Prácticas (2000). Digo Marín., Guía Docnt d la Univrsidad d Murcia. Rodriguz Rojas. T. (1999) Control d calidad. México. SEP-DGETA. Dsrroisr, W, Norman (1997) Consrvación d alimntos Edit. CECSA, México. AMV (1994) Rfrigración, conglación nvasado d los alimntos Edit. AMV. España. Harold Agan, Ronald S. Kirk, Ronald Sawr (1993) Análisis químico d alimntos d Parson. Edit. CECSA. M.D. Rankn. (1993) Manual d industrias d los alimntos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza España. AMV (1992) Los aditivos n los alimntos Edicions Mundi Prnsa. Madrid, España. 11

12 SEP-DGETA (1992) Control d calidad. México. Edit. Trillas. Dsrosir, W.N. (1990) Elmntos d Tcnología d Alimntos. Edit. CECSA. México. Hans-Jurgn Sinll (1981) Introducción a la higin d los alimntos. Edit. Acribia. Sitios d Intrnt CMS-DOKEOS (plataforma ducativa d la Facultad d Contaduría Administración) Bass d datos: Disponibls a través d la Bibliotca Virtual Crativa d la UASLP. EBSCO Host Wb of Knowldg ScincDirct 12

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